Het systeem van de zaak
CAZAA Ai houdt de dienst bij: de bon, de bestellijst, het rooster, de kaart en de allergenen. In de zaal ziet hij de kamer, voorspelt hij de volgende minuut en doet hij één ding. Inschenken en afrekenen blijven bij de bediening.
De hele zaak
Dienst
Couverts binnen, de bon, wie er staat en wat er op raakt.
Omzet
Binnen, nog verwacht, no-show. De tafel die vrijkomt is walk-in.
Inkoop
Foodcost, huiswijn en de lijst voor dinsdag, als de zaak maandag dicht is.
Personeel
Ontvangst, bediening, loper, keuken en afwas. Een ziekmelding laat het gat zien.
Kaart
Inkoop tegen verkoop. Een gerecht dat op is, gaat van de kaart.
Telefoon
De zaal kan niet opnemen. CAZAA noteert de tafel, de wijziging en de allergenen.
Catering
Hapjesschaal, tapas of een lunchbuffet uit de eigen keuken. Een feest vanaf 18 couverts.
Zaal
Uitserveren, afruimen, ontvangst. Inschenken en afrekenen blijft bij de bediening.
In de zaal, in de tijd
De kaart en het rooster zijn het geheugen. De zaal is de tijd. CAZAA kijkt wat er nu staat, schat de volgende minuut, en doet één zet. Haal je een gerecht van de kaart, dan verandert die zet meteen.
De deur, de passe, de tafel, een stoel die uitschuift.
Wie er zo binnenkomt, of de passe vrij is, of het dienblad erdoor kan.
Blijven staan, uitserveren, of de gast de reservering noemen. Niet alles tegelijk.
Wachtlijst
We beginnen met één zaal. ’s Ochtends lopen we het tafelplan na: de tafels, de passe, de bar en de ontvangst. Die avond draait CAZAA mee in de service, met iemand van de bediening ernaast.
01 — Uitserveren
Tijdens de service loopt CAZAA glazen, een karaf of één gang uit, van de bar of de passe naar de tafel. Hij loopt stapvoets, en langzamer als er een stoel uitschuift. Komt er een gast voor, dan blijft hij staan. Inschenken doet de bediening.
02 — Passe
De keuken zet het bord op het dienblad en noemt het tafelnummer. CAZAA loopt het uit en wacht tot de gast of de loper het aanpakt. Pannen, saus en alles wat heet van het vuur komt, blijven in de keuken.
03 — Ontvangst
Bij binnenkomst zoekt hij de reservering, vraagt naar allergenen en dieetwensen, en loopt het gezelschap voor naar de tafel. Jassen en de kinderstoel doet de bediening. Vanaf zestien couverts neemt de ontvangst het zelf over.
04 — Lader
De lader staat bij de bar, in de zaal, niet in een aparte ruimte. Een doordeweekse avonddienst past op één lading. Op zaterdag, als de zaal vol zit, laden we in het dal.
Tijdens de service
Dit is de ontvangst van Gastrobar Borrelzz. Hij leest dezelfde staat als het systeem: haal je een gerecht van de kaart, dan biedt hij het niet meer aan. Er wordt geen reservering vastgezet, en hij loopt deze zaal nog niet echt in.
CAZAA
Gastrobar Borrelzz · voorbeeld · kaart compleet · niemand ziek
Goedenavond. Ik ben CAZAA, bij de ontvangst van Gastrobar Borrelzz. Een tafel, de kaart, of iets voor op het dienblad?
Voorbeeldzaak Gastrobar Borrelzz. Bij jullie zetten we de kaart, het tafelplan en de allergenen erin, en draait hij één avond mee in de service.
In de zaak
Hij is één loper extra, geen extra keuken. Onderstaande maten zijn waar je de zaal op naloopt voordat hij een avond meedraait.
Nee. Tijdens de service loopt hij met het dienblad en antwoordt hij bij de ontvangst. Afrekenen, een klacht en een wens buiten de kaart blijven bij de bediening. De eerste diensten loopt er altijd iemand mee, van de eerste gast tot het afruimen.
Hij is 168 cm en 42 kg, en past door een deur van 80 cm. De zaal moet vlak zijn, met een lage drempel. Een trap neemt hij niet, en een nat terras ook niet. De lader staat bij de bar, op een gewoon stopcontact.
Hete pannen van de passe, wijn inschenken, een kinderstoel zetten en afblussen in de keuken. Buiten de zaal blijft hij staan. De loper en de ontvangst houden de gast.
De aanmelding van je zaak blijft in deze browser. Gastrobar Borrelzz is een voorbeeldzaak: er wordt geen reservering vastgezet en er loopt nog geen robot de zaal in.
Meedraaien
We zetten het tafelplan, de kaart en de allergenen erin. Iemand van de bediening loopt de eerste dienst mee, van de ontvangst tot het afruimen. Daarna weten jullie of hij in de zaal past.